Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe müssen die Hygiene systematisch überwachen. Die Überwachung umfasst namentlich:
Sauberkeitskontrollen an jedem Arbeitstag;
risikobasierte mikrobiologische Untersuchungen von Schlachttierkörpern sowie von Oberflächen von Geräten und Einrichtungen nach den vom EDI gestützt auf Artikel 10 Absatz 4 LGV54 erlassenen Bestimmungen;
die ununterbrochene Aufzeichnung der Temperatur in Räumen mit mehr als 200 m3 Inhalt, in denen gekühltes oder tiefgekühltes Fleisch gelagert wird.
Als Referenzverfahren für die Probenahme von Schlachttierkörpern gilt die Norm SN EN ISO 17604, 2015 Mikrobiologie der Lebensmittelkette Probenahme von Schlachttierkörpern zur mikrobiologischen Untersuchung»55.
Die Betriebe müssen die Ergebnisse der Sauberkeitskontrollen und der risikobasierten mikrobiologischen Untersuchungen während dreier Jahre aufbewahren und auf Verlangen den amtlichen Vollzugsorganen vorweisen.
In Betrieben, in denen gelegentliche Schlachtungen durchführt werden, müssen die Tierhalterinnen und Tierhalter ein Selbstkontrollsystem führen, das der Grösse des Betriebes und dem Umfang der Schlachtungen angemessen ist.
Sie müssen im Rahmen der Selbstkontrolle ein Schlachtverzeichnis führen, das mindestens das Datum sowie die Art und die Anzahl der geschlachteten Tiere enthält. Das Schlachtverzeichnis muss jeweils bis am 31. Januar des Folgejahres der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde übermittelt werden.
Im Übrigen gelten die Bestimmungen über die Selbstkontrolle nach den Artikeln 73–85 LGV.