Invece di una denominazione specifica, il formaggio può recare una denominazione di formaggio. Sono considerate denominazioni di formaggio le denominazioni protette secondo DOP/IGP del 28 maggio 199745 oppure un trattato internazionale vincolante per la Svizzera.
Oltre alle indicazioni obbligatorie di cui all’articolo 3 OID46 devono figurare:47
l’utilizzo di ingredienti di cui all’articolo 51 capoverso 1 lettera c e di sostanze di cui all’articolo 51 capoverso 2 lettere d ed e, nonché l’affumicatura;
se viene impiegato latticello, la sua parte in per cento in massa;
nel caso del formaggio maturato, il grado di consistenza secondo l’articolo 52 capoverso 2;
la denominazione «fabbricato con latte crudo» se una parte del latte impiegato per la fabbricazione è conforme alla definizione di latte crudo secondo l’articolo 32 capoverso 2 e se il processo di fabbricazione non presuppone un trattamento termico o un trattamento fisico o chimico.
La denominazione «da latte termizzato» può essere utilizzata, se il latte impiegato per la fabbricazione del formaggio è stato riscaldato durante almeno 15 secondi a una temperatura superiore a 40 °C e inferiore a 72 °C e il latte presenta una reazione positiva al test della fosfatasi.
La denominazione «pastorizzato» o «da latte pastorizzato» può essere utilizzata, se in una fase del processo di fabbricazione il latte o la massa di formaggio sono stati sottoposti a un trattamento termico corrispondente alla pastorizzazione secondo l’articolo 49 capoverso 1 lettera a ORI49.
Se tutta la quantità di latte impiegata per la fabbricazione del formaggio è latte crudo ai sensi dell’articolo 32 capoverso 2, in deroga al capoverso 2 lettera d si può menzionarlo in modo adeguato.
Invece del tenore di grasso secondo l’articolo 41 capoverso 1 lettera a, si deve indicare la categoria di tenore di grasso secondo l’articolo 52 capoverso 1 o in percentuale di grasso s.s.
Se il formaggio di latte di capra o di pecora non è stato fabbricato utilizzando esclusivamente latte di capra o latte di pecora, valgono le seguenti denominazioni specifiche:
«formaggio mezzo-capra» o «formaggio mezzo-pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di almeno 500 g/kg di latte di capra o di pecora;
«formaggio con aggiunta di X% di latte di capra» oppure «formaggio con Y% di latte di pecora», se il latte destinato alla fabbricazione è composto di meno di 500 g/kg di latte di capra o di pecora.