Les bonnes pratiques d’hygiène pour les denrées alimentaires comprennent toutes les mesures qui permettent d’exclure les effets préjudiciables sur les matières premières, les produits intermédiaires, les produits semi-finis et les produits finis. Elles sont régies par le Code d’usages international recommandé du Codex Alimentarius71.72
La garantie des bonnes pratiques d’hygiène comprend notamment:
la conception, l’aménagement et l’environnement de l’établissement et de ses installations;
l’entretien, le nettoyage et la désinfection des établissements et des installations ainsi que la gestion des déchets, des eaux résiduaires et des ravageurs;
les contrôles des procédures de fabrication des produits à partir des matières premières ou des produits semi-finis;
l’hygiène du personnel;
la formation du personnel;
le transport interne à l’établissement et le transport externe;
l’étiquetage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits semi-finis ainsi que la déclaration des produits finis.