Par exploitant, on entend une personne physique ou morale, ou une société de personnes, qui gère une exploitation pour son compte et à ses risques et périls, et en assume ainsi le risque commercial.4
Lorsqu’un exploitant gère plusieurs unités de production, celles-ci sont considérées comme une exploitation.
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Le producteur de denrées visées au titre 2 de la LAgr, est réputé exploitant.