La viande et ses produits dérivés doivent être réfrigérés aussi rapidement que possible après l’abattage ou la fabrication et être maintenus aux températures à cœur suivantes:14
viande d’ongulés domestiques, de reptiles d’élevage et de gibier, sauf les oiseaux sauvages, les lapins de garenne et les lièvres: 7 °C;
viande de volaille domestique, de ratites, de lapins domestiques, d’oiseaux sauvages, de lapins de garenne, de lièvres, de marmottes et de ragondins: 4 °C;
préparations de viande et produits à base de viande: 4 °C;
sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des espèces animales énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires d’origine animale15: 3 °C;
viande hachée: 2 °C.
S’agissant de la viande d’ongulés domestiques, il y a lieu de prévoir une ventilation adéquate durant la réfrigération afin d’éviter toute formation d’eau de condensation à la surface des viandes.
La viande et ses produits dérivés destinés à la surgélation doivent être immédiatement surgelés et conservés à l
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état surgelé pendant l
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entreposage et le transport. Une période de stabilisation est autorisée avant la congélation si nécessaire. Ces exigences ne s
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appliquent pas aux établissements de commerce de détail, tant que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie à tout moment.16
Les températures fixées à l’al. 1 doivent être respectées lors du transport. Font exception à cette règle les transports immédiats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:
de carcasses fraîchement abattues jusqu’au lieu de transformation;
de viandes quittant immédiatement l’abattoir, ou l’atelier de découpe se trouvant sur le même site que les locaux d’abattage.
Les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d’animaux des espèces ovine, caprine, bovine et porcine peuvent être transportés avant que la température à cœur stipulée à l’al. 1, let. a, ne soit atteinte, pour autant que les conditions suivantes soient remplies:
le transport a lieu en Suisse et dure six heures au plus;
la température à cœur est surveillée et documentée à l’abattoir ou dans l’établissement de découpe attenant à l’abattoir dans le cadre des mesures d’autocontrôle; la température de surface sur les morceaux de viande à transporter ne doit pas dépasser 7 °C;
l’autorité chargée de la surveillance officielle de l’abattoir ou de l’établissement de découpe attenant à l’abattoir est informée du transport prévu; elle peut l’interdire avant que la température à cœur prescrite ne soit atteinte si les conditions de transport ne peuvent être respectées;
l’établissement du secteur alimentaire doit informer les autorités compétentes du lieu de destination avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n’atteignant pas la température stipulée à l’al. 1, let. a, avant le transport;
le véhicule de transport est équipé d’un instrument qui surveille et enregistre la température de l’air à l’intérieur du véhicule et la durée du transport, ce qui permet de vérifier le respect des conditions;
seuls les morceaux de viande ayant une température à cœur de 15 °C au début du transport peuvent être transportés, en vertu des dispositions du présent alinéa, dans le même compartiment que des morceaux de viande déjà réfrigérés à la température prévue à l’al. 1, let. a;
le lot est accompagné d’une déclaration (bulletin de livraison, p. ex.) établie par l’abattoir ou l’établissement de découpe attenant à l’abattoir qui indique quels morceaux de viande sont transportées selon les dispositions du présent alinéa.17
La viande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être maintenus à une température n’excédant pas 5 °C.
Les prescriptions de température ne s’appliquent pas:
aux produits stérilisés;
aux produits de charcuterie crus et aux produits crus rubéfiés;
aux autres produits à base de viande dont la valeur d’activité de l’eau (aw) est inférieure à 0,93.