La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que:
les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières premières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle;
les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles;
les produits fabriqués, transformés ou préparés respectent les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques pendant leur durée de conservation.
La personne responsable de la fabrication des produits est tenue si nécessaire de conduire des analyses conformément à l’annexe 3 afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s’applique en particulier aux denrées alimentaires prêtes à la consommation permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à cette bactérie.
Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement de ses procédures fondées sur les principes HACCP ou d’autres mesures de contrôle d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères microbiologiques définis à l’annexe 1, parties 1 et 2.
Pour le contrôle des bonnes pratiques, la personne responsable est tenue de procéder au contrôle des valeurs indicatives microbiologiques des produits fabriqués, transformés ou préparés pendant toute leur durée de conservation, conformément aux guides par branche d
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activité selon l
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art. 80 ODAlOUs. Si la branche n
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a fixé aucune valeur indicative microbiologique, l
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Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) peut en définir.36
Les établissements qui n’utilisent aucun guide de branche d’activité sont tenus de développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent, adapté à l’établissement.